こんにちは。みやっちょです。
私はゲヴュルツトラミネールとかヴィオニエとかアロマティック品種のワインが好きです。
アロマティックって何？
えーと、華やかな香りがして…ん？上手に答えられない…
という事で今日はアロマティックとは何か？アロマとは？ブーケとは？？などワインの香りについて勉強します。
ワインの香りの3つのカテゴリー
ワインの香りは3つのカテゴリーに分類されます。
- 第一のアロマ
- 第二のアロマ
- ブーケ（第三のアロマ）
です。
第一のアロマ
第一のアロマとは原料ブドウ由来の香りです。「果実」「花」「スパイス」「ミネラル」などの香りです。
ゲヴュルツトラミネールやヴィオニエなど、花や果実の香りをハッキリと感じられます。
この第一アロマをハッキリと感じられるワインがアロマティックです。
ソーヴィニヨンやシュナン・ブラン、リースリング、ピノ・グリもアロマティック品種です。
反対に、第一アロマがハッキリと現れないのがニュートラルです。ニュートラル品種の代表はシャルドネです。
第二のアロマ
第二のアロマとは醸造、発酵由来の香りです。「キャンディ」「バナナ」「バター」などの香りです。
低温発酵の場合「キャンディ」や「吟醸香」が現れます。
マセラシオン・カルボニックには「バナナ」の香りが現れます。
マロラクティック発酵の場合は「杏仁豆腐」「カスタードクリーム」などの香りが現れます。
ブーケ（第三のアロマ）
第三のアロマとは木樽内、瓶内での熟成によって現れる香りです。「ヴァニラ」「ロースト」「スパイス」「キノコ」「動物」などの香りです。
さらに細かな表現は『ワイン おすすめ テイスティング本 5選』の記事で紹介した、谷宣英さんや佐藤陽一さんの本を片手にワインを飲んで勉強しましょう。
香りを造る要素
上の章でサラリと出てきました。マセラシオン・カルボニックとマロラクティック発酵。さてこれは何でしょう。
マセラシオン・カルボニック
炭酸ガス浸漬と呼ばれる方法です。ボージョレが有名です。
縦型の大きな密閉ステンレスタンクに、黒ブドウを破砕せずに二酸化炭素（炭酸ガス）を充満させた状態で一定期間置く方法です。
バナナの香りを思わせるエステル（酢酸イソアミル）が生まれます。味わいは渋みの少ない、フレッシュでフルーティで飲みやすいタイプの赤ワインになります。
マロラクティック発酵 M.L.F.
果汁やワイン中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌によって乳酸と炭酸ガスに分解される発酵です。赤ワインの大半で行われますが、白ワインは地域性や生産者の考え方によって行ったり行われなかったりします。
いったい何のこっちゃと思いますよね。
リンゴ酸が乳酸に変化する現象と覚えれば良いと思います。
このリンゴ酸が乳酸に変わることによって
- ワインの酸味が穏やかになる
- 複雑性が増す
- 瓶詰め後の微生物学的安定性が向上する（酒質が安定する）
ということです。そして、杏仁系の香りや、ヨーグルトや発酵バターなどの乳製品系の香りを感じられるようになります。
低温発酵・スキンコンタクト
低温発酵とは、白ワインでは一般的に行われる方法で、15℃前後の低温で発酵させることによってブドウ品種が持っているもともとの香りを留め、複雑な個性を引き出します。
白い花の香りやキャンディ香のような発酵由来の香りが強くなり、華やかな印象のワインになります。
スキンコンタクトとは、白ワインの品種ごとの個性をより引き出すための醸造方法です。ブドウの品種香は果皮に含まれることが多いので、果皮を果実に漬け込んで芳香成分を抽出する工程です。
樽熟成
樽の内部のトーストの程度によっても香りや味わいの要素が変わっていきます。
樽の内面をトーストする事で、クローブ（丁子）やナツメグの香りが現れます。トーストの度合いが強いと、煙（スモーキーな）、コーヒー、カラメルなどのロースト香が強くなります。
樽材はオークが用いられることが多く（ダジャレではありません）、フレンチオークに比べてアメリカンオークの方がヴァニラ香やココナッツ香が出やすいと言われています。
シュール・リー
ワインを澱引きをしないでそのまま発酵槽の中で翌年まで静置しておく方法です。ロワール地方の記事にも書きました。
シュール・リーによって、イースト香や食パンの白い部分や貝殻などが得られやすい香りと言われています。
ワインの香り まとめ
今までわかったような気になっていた事をまとめました。少しスッキリしました。
アロマティックとはブドウ品種特有の香りである第一アロマがハッキリとあらわれるワインだよ！反対はニュートラルだよ！と胸を張って言えるようになりました。
これからはもう少し突っ込んでワインの香りを嗅ぎたいと思います。奥が深いですね。
カンパーイ！
ではまた。